Glutamato monossódico
O Na é a parte 'monossódica'.| Potencialmente comestível! Comida woo |
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Glutamato monossódico , mais popularmente conhecido como ' MSG , 'é um aditivo de sabor amplamente utilizado, conhecido por sua contribuição para o sabor fundamental conhecido como umami . É também o assunto de comida woo pretendendo ser perigoso.
Conteúdo
O que é isso
MSG é um sal de sódio do glutamato, que por sua vez é o ânion carboxilato de ácido glutâmico , um dos vinte aminoácidos padrão. O ácido glutâmico e seus derivados são essenciais para várias funções no corpo. Como um aminoácido padrão, é usado para construir proteínas. O glutamato é um intermediário metabólico e neurotransmissor.
Fontes dietéticas
MSG e sais de sódio semelhantes têm sido amplamente usados na culinária asiática há séculos; eles são produzidos durante a fermentação de ingredientes como sou molho, e também são encontrados em certas algas marinhas. Agora produzido sinteticamente ou por fermentação bacteriana, o MSG é um dos aromas mais comuns usados emchinês,japonêse cozinha cantonesa. Com isso, o uso de MSG se espalhou emEuropae a Estados Unidos . O MSG também é amplamente usado na culinária nativa americana e, no século 16, se espalhou pela Itália e Ásia, na forma de um vegetal de frutas rico em MSG, o tomate. É por isso que, se você não tem certeza do que adicionar à sua receita, você adiciona tomates. Sem exceções .
Outras fontes naturais de ácido glutâmico incluem fermento (incluindo aquela coisa nojenta de Marmite), brócolis, trigo, carne e queijo parmesão. O ácido glutâmico também pode ser liberado da proteína vegetal por meio da hidrólise ácida; hidrolisado sou a proteína é amplamente utilizada como aditivo alimentar para melhorar o sabor, porque é uma fonte estável de ácido glutâmico.
Preocupações com a saúde
Na década de 1980, nos Estados Unidos, passou-se a acreditar amplamente que o MSG representava um perigo para a saúde, com um fenômeno chamado 'Síndrome do Restaurante Chinês', supostamente resultante do aditivo. As evidências de efeitos prejudiciais do MSG são quase inteiramente anedótico . Em resposta, oAdministração de Alimentos e Medicamentosrevisou a literatura e estudou o químico, determinando:'Não há evidências nas informações disponíveis sobre [a substância] que demonstrem um perigo para o público quando ela é usada em níveis que são atuais e da maneira agora praticada. No entanto, não é possível determinar, sem dados adicionais, se um aumento significativo no consumo constituiria um perigo dietético. '
Embora não existam estudos grandes e confiáveis que mostrem qualquer reação, e vários estudos demonstrem que não há síndrome discernível, exceto para pessoas que tomam o placebo, os sites de consumo público ainda observam que 'Uma pequena porcentagem de pessoas pode ter reações de curto prazo a MSG. ' Embora o MSG não seja considerado perigoso pela comunidade científica, seu uso na preparação de alimentos é visto nos círculos culinários como 'trapaça', melhorando o sabor de alimentos abaixo do padrão da mesma forma que adicionar muito sal comum ao fast food.
Uma das reivindicações mais comuns feitas por woo -peddlers é que o MSG irá causar convulsões ou causar danos cerebrais ou autismo de alguma forma por causa do glutamato que contém. Isso se baseia no fato de que altos níveis de glutamato podem causar excitotoxicidade no cérebro . Isso é verdade, mas o problema com essa afirmação é que o glutamato não atravessa a barreira hematoencefálica em humanos saudáveis (embora seja uma possibilidade para aqueles com alguma doença que enfraquece a barreira). Portanto, a menos que você o injete além da barreira hematoencefálica diretamente no cérebro, ele não terá efeito sobre a atividade cerebral.
Apesar de uma crença generalizada de que o MSG pode provocar enxaqueca, não há dados clínicos consistentes para apoiar essa afirmação, nem há evidência de que alguns indivíduos sejam mais sensíveis ao MSG do que outros. É mais provável que as enxaquecas e os outros supostos sintomas da 'Síndrome da Alimentação Chinesa' sejam causados pelos altos níveis de sal, carboidratos e óleos na comida chinesa americanizada.
